名人沒說的事
赤鬼牛排張世仁：拿50％淨利分員工
學做有錢人 先學讓利
整理者：彭媁琳、採訪者：朱紀中、彭媁琳
更新時間：2012-01-01
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問：赤鬼的翻桌率一天可到15次，這是怎麼做到的？
答：我們小丸子是工廠化生產，牛排店裡也一樣，才有辦法拼出1天1,800客的量，不然一般牛排館我敢打包票，沒人做得出來。不要說1,800啦，你說上千客，我看全台灣的牛排館沒有人接得下來。我是做夜市起家的，就只會拼量而已，你叫我開一個附加價值很高、強調服務的餐廳，老實講我不會，不是不開，是真的不會。
簡單才好掌控》
只賣5種商品
確保做到100分
至於為什麼要拼量？我們家產品才5塊肉而已（安格斯無骨牛小排、沙朗牛排、腓力牛排、梅花豬排、酥烤雞排等5種肉品，以及2項套餐）沒有很難，因此營收要大，重點就在流程。這有一段故事，赤鬼開第一家店，我們請了一位廚師煎排手，生意開始非常好，他知道只要他一休息，我的店就要關門，因為其他人都是新手，但他真的給我休息，一天接著一天請假。那時候3、4個幹部，只好跳下去煎牛排。我說：「把塊肉搞熟，沒那麼難吧！」 我天天站在旁邊研究，去看有這麼難嗎？結果1、2個月後，每個人都變成煎排手。
問：為什麼只賣5種商品，不讓菜單豐富一些？
答： 我的觀念是， 愈簡單愈好， 愈簡單的東西愈有辦法掌控品質， 你的SOP（ 標準作業流程，Standard Operating Procedure）品管才會簡單、也才做得到100分。別人菜單翻開，東西那麼多，我真懷疑怎麼做品管，我相信可能都是廚師的自我感覺，OK就好了，沒有做到所謂的品質管制。我們訂定一大堆SOP（目前約800條SOP、720項錯誤經驗）、每天都在增加新的SOP，但SOP不是萬靈丹，你給他SOP（指員工），他不一定照著執行，人的因素太重要了。現在我們每件事情都訂SOP，前半段是正確的SOP，後面加好多歷史錯誤經驗值。成為我們正式員工之前，SOP要熟讀，然後還要讀歷史經驗錯誤值，而且要考試，先筆試，然後再術科操作，把以前的人犯過的錯誤全部學起來，不要再犯。
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