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做菜嗆酒後酒精就消失了 為何還要加?

撰文者:張越評 更新時間:2018-01-16

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關鍵字:

食力 嗆酒 調味 酒精 米酒 紅酒 紹興酒




你應該要知道的食事

酒身為有機溶劑,浸泡香料、肉類時,能把某些不溶水的香氣萃取出來;另外,使用酒、醋調味時,兩者在一起遇高溫產生化學反應,產生酯類,也就是我們一般所知道的香料主要成分。

做菜就像實驗,按食譜操作即可做出範本中的化學生成物,料理的添加順序和加熱技巧,就是成就完美化學反應所不可或缺的技術,我以經典的酸辣湯與嗆酒來作廚房實驗的舉例分享!


平平都是調味,下鍋順序有學問!
煮過酸辣湯的都知道,看似一鍋雜燴的酸辣湯,煮得美味並不容易,並非將食材全倒入水中就得以交差了事!調味、勾芡、加醋、打蛋等步驟的順序不對,味道就完全不對了!

Step 1:下沙拉油與香油炒香食材、加水煮開。
台式酸辣湯常見食材有冬筍、冬菇、黑木耳、肉絲、豬血等,食材切絲後建議先汆燙過,再放入高湯裡煮,才會煮的漂亮。

Step 2:調味(醬油、鹽巴、白胡椒等)
白胡椒放的時機也要在高湯煮滾前,不然白胡椒容易結塊、攪不散,另外勾芡前先調味,味道才能均勻滲入菜中,調味好立刻勾芡又可提升食材保水度,至於某些提味用的調味料,例如黑醋等則要等勾芡完再加。

Step 3:勾芡(太白粉水)
下鍋前太白粉要先攪勻,不然容易結塊;水滾後記得轉小火再倒芡汁,淋時速度慢,但鍋中攪動速度快,芡汁才會更均勻。

Step 4:加入豆腐、雞蛋
太白粉水勾芡使得湯汁濃稠,而蛋花要打得漂亮,就要等勾芡後關火再淋蛋汁,這樣湯汁才不易混濁,豆腐也較不易破碎。

STEP 5:提味(白醋、烏醋)
最後加入香油、白醋及烏醋,再撒上蔥花及香菜即可。因為醋不耐煮,所以要等湯都煮好關火後再加醋,醋香(有機酸易受熱揮發)才不會消失。

嗆酒後酒精就消失了? 那為何還要加呢!?
紅肉烹煮用紅酒,嗆海鮮配白酒,白蘭地適宜焰燒,數滴雪莉酒則能提升香氣,紹興酒可替醉雞解膩。不論是提味、增加肉質軟嫩度、提高食材吸收辛香料、加速食材入味或做醬汁,料理中如何挑準下酒的正確時機與用途呢?

1.酒做醃料,肉嫩不老!
酒的表面張力較低,可以幫助鹽滲入食材的速度,於烹煮過程減少水分流失,肉吃起來會更嫩,紅葡萄酒中單寧可軟化肉中的脂肪、提升風味,吃牛排時小酌紅葡萄酒,單寧還可提高口中「第6美味/脂味」,減低口中單寧的澀味。

2.酒精萃取,食物更香!
酒身為有機溶劑,浸泡香料、肉類時能把某些不溶水的香氣一起萃取出來;另外,一般中菜快炒時,使用酒、醋調味,兩者在一起遇高溫時產生化學反應產生酯類,也就是我們一般所知道的香料主要成分。

3.揮發後留下美味
酒精因燃點低、揮發性高,所以酒也常在料理時被放入鍋中點火燃燒,其目的就是要將酒精部分揮發,將鍋內的溫度升高,而高溫會讓料理中的糖產生化學變化,讓糖變成焦糖,更添風味。

參考資料
章致綱、史達魯:料理要加酒,原來是因為這個化學變化!

本文經授權轉載自食力foodNEXT
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