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疫情下被迫按下停止鍵的餐飲業，何時才能恢復「正常」？業者悲觀看待：恐怕至少要2年以上
撰文者：食力 更新時間：2021-09-23
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2021年疫情席捲台灣，一聲令下，餐飲業瞬間拉起大門。無法內用、民眾少外出，一個產業，瞬間完全不一樣了。到底多久能恢復正常？
多久恢復以往？消費者壓1年內，業者哭喊要2年
《食力》向全台灣消費者發起問卷調查，發現有62.7%大眾認為，餐飲業在1年內就可以恢復疫情前日常。然而，同樣問題攤在資深餐飲業者與產業顧問面前，6成表示至少要1年以上才有可能恢復以往，更有1/3的業者、4成顧問直言，至少要2年以上再回來談恢復「疫」前！
再來，回答「2年以上」才會恢復日常的顧問與業者中，更有部分受訪者表明餐飲業再也回不去。「永遠不會恢復正常。」例如，中華品牌再造協會理事長王福闓坦言，「消費者心態已經改變。」金色三麥集團執行長葉冠廷也說：「不可能回來了。」
消費者與餐飲業業者、顧問認知相差甚遠，到底落差出自哪？
圖片來源：食力
原因1》消費者替代方案多，業者只能躺著挨打
首先，不能上餐廳內用的限制下，消費者的替代選擇比業者多太多，例如自煮、半食品、外帶外送，然而業者沒了內用，卻只能利用現有食材與設備推出有限的替補方案，但不管是外賣、食材箱、生鮮零售，營收都不比內用來得高。
更慘的是，根據《食力》調查，疫情升為3級警戒後，有44.7%的消費者「增加自煮頻率（生鮮蔬菜）」，為所有飲食行為變化中票數最高。雖有26.2%消費者表示最大改變是「改成外帶」，12.9％則是「囤積方便主食的調理食品」，但兩者比例加起來，甚至不及第1名「自煮」。所以說，消費者一個轉身跟餐飲業說掰掰，業者根本只能躺著挨打，就算改做外帶外送、周邊食品也只是稍微止血，無法立刻替代內用流失的營收。
對於消費者來說，三餐在家依然吃得飽，能稍微樂觀看待餐飲業未來。但業者與專家看到的，卻是，眼前無止盡的失血，更怕消費者養出下廚習慣，難不悲觀。
圖片來源：食力
原因2》 民眾還活在2020年回彈泡泡裡
再來，曾在2020年擔任全球防疫資優生的台灣，從2020年3月開始見境外移入案例增加、在3月19日就禁止外籍人士入境，整年下來台灣幾乎只有零星境外移入案例，也讓餐飲業快速回彈，甚至引來台灣國內爆發性消費，讓消費者過度樂觀相信，2021年的苦難也只是暫時。
根據經濟部統計，2020年歷經2月～4月的餐飲業低谷後，5月餐飲業大幅回彈29%，甚至創下調查開辦以來最大單月增長！民眾看到台灣守住疫情、再加上五一勞動節與母親節，讓台灣餐飲、國旅，進入爆發性消費的泡泡。
然而，2021年5月本土疫情進入社區感染，一切都不一樣了。
這次全國升3級警戒，餐廳禁止內用。《食力》實際調查得出，有43.1%消費者即使在2021年7月27日全國降級至2級開放內用後，依然不會上餐廳用餐！可見，左右超過4成群眾的並非政府防疫指令，而是消費者自身對於疫情的觀感。比疫情更無法預測的，恐怕就是消費者上餐廳的意願。
即使有6成消費者保持樂觀，同時自身也願意在開放內用後即刻開始內用，依然有43.1%不願意上餐廳。
少了這4成內用客一大塊肉，餐飲業者、產業顧問也難以樂觀看待。「未來很難說。」天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽坦言：「但餐廳內用有15%的群眾會永久消失。」漢堡王執行長黃耀忠也說：「到底會發生什麼太難預測，但內用可能永遠不會跟以前一樣。」
台灣幸運在2020年守住疫情，卻也讓2021年的考驗顯得不夠真實。有6成消費者對整體餐飲市場過度樂觀。在顧問與業者眼裡，卻是那4成不知道何時才會被再度坐滿的空位。
圖片來源：食力
原因3》 專家業者看國外，內用沒有那麼簡單
最後，當消費者從國內當下的狀況預測產業未來時，業者與專家看的卻是國外餐飲業過去一年到現在與疫情的纏鬥。
不管是日本2021年7月宣布4度進入「緊急事態」、英國原已開放餐廳內用，卻又3度封城、美國自7月起Delta變種病毒又起、防疫有成的越南也在5月破功，檢出變種病毒。國外疫情反反覆覆、變種病毒難以預測，更讓餐飲業者、專家顧問只好謹慎、甚至悲觀看待。
MMHG湘樂餐飲集團創辦人暨執行長林泉在香港出生、加拿大長大，曾待過澳洲QUAY、丹麥NOMA等世界頂級餐廳。長期關注國外餐飲動態的他表示：「當台灣其他餐飲業者在2020年還沒感到疫情時，它對我來說已經是現在進行式。」同理，他看國外就知道，這個危機也將持續2年～3年。黃耀忠也說：「光看東南亞、歐美疫情反反覆覆、起起伏伏，就知道這疫情不會這麼快過去。」
為了解台灣消費者實際上餐廳用餐的意願，《食力》調查消費者達到什麼情況才能安心用餐，得出有近6成消費者期望本土降至1級，更有1/3期望疫苗施打率達到至少6成，才願意回到餐廳！只不過，光是看國外封城又解封，變種病毒興起等危機就知道，台灣要降至1級，恐怕沒有那麼簡單。
接著，若從疫苗施打率來看，台灣礙於國際身份與自身藥劑產能，疫苗不足，接種速度慢。根據衛福部公布，截至2021年9月8日，台灣疫苗接種率僅約44％～45％，完整接種率不到5%，要達到33.3%消費者所期望的6成，恐怕還要好一段時間。而根據產業專家預測，疫苗施打率恐怕要更高，餐飲業才會恢復正常。《Taster 美食加》創辦人高琹雯（Liz）就認為疫苗覆蓋率至少應該要達9成，大部分消費者才能真正安心。
不管是從疫情降級或是疫苗施打狀況來看，業者與顧問從國外來看，更能知道恢復以往，沒那麼簡單、沒那麼快。
勢在變化！餐飲業不得不立馬轉型
疫情下消費者替代方案多、2020年的防疫奇蹟也不再適用於2021年，再從國外看餐飲業未來，讓業者、顧問，比起消費者更加悲觀。因此，餐飲業為了生存，不得不馬上轉型。
而這一轉，也將永遠改變餐飲業。
如同《食力》問卷調查發現，雖然消費者一致認同幾有大批應變不夠快業者遭到餐飲業淘汰，但這次疫情也將加速餐飲業發展，例如數位化轉型、外送產業、自有產品開發等。
不用爭論到底多久恢復正常。因為，餐飲業，已經回不去了！
圖片來源：食力
本文經授權轉載自食力foodNEXT
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