美食健康
愛情魔藥，甜蜜入口
戀戀巧克力
撰文者：趙敏夙
更新時間：2009-07-31
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小小一顆巧克力，卻有著多種層次變化，源自於繁複的發酵與烘焙過程。
巧克力是如何成為愛情的信物？要知道這個答案，恐怕要追溯到西元前中南美洲第一個發現巧克力的阿茲特克民族。當時，貴族宮廷就知道把巧克力當成國王的春藥，尤其是國王臨幸前，總要喝上幾杯巧克力。
後來，西班牙人將巧克力帶到歐洲，一度還被西方的傳教士視為禁忌，認為巧克力會挑動情慾，使人產生罪惡感。
但是，巧克力的美味豈是這樣就能被人遺忘。歷經工業化時代，巧克力被大量生產，再度與愛情畫上等號。這一回是為了商業需求，但是這種假面愛情，還有真情的成分在。經過醫學證實，可可豆中的苯乙胺（phenylethylamine），的確能夠讓人有戀愛的感覺，使人快樂，暫時忘記憂傷。
可可豆品種 牽動風味層次
巧克力簡單分為3類：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，其中，以黑巧克力的風味最華麗多變。為什麼黑巧克力會產生如此複雜的味道？
回溯到源頭，可可豆主要分為3個品種，最珍貴罕有的「Criollo」品種，僅占可可豆總產量的5%，而且只產於印度洋一帶；最普遍的「Forastero」品種，占可可豆市場8成以上，主要產地在巴西與象牙海岸；「Trinitario」品種則是前兩者的混合種，主要產地在中南美洲。
可可豆收成後，必須再經過烘乾、混合、發酵、研磨、加熱、攪拌、均化、熟成、冷卻、灌模、乾燥，才能成為巧克力，運送至各地，行銷全球。
可可豆的品種、產地，是牽動巧克力的基本變因。例如，法國品牌使用產於馬達加斯加島的可可豆，所製作出來的巧克力，最大的特徵就是有著明顯而迷人的果酸，例如Michel Cluizel品牌的「Mangaro莊園」巧克力，以及法芙娜品牌的「曼特尼（Manjari）」巧克力。
此外，義大利品牌Amedei最富傳奇性的「Chuao」巧克力，其可可豆來自夢幻產地、稀有的Criollo可可品種大本營——委內瑞拉Chuao莊園，其餘味特別悠長，前中後味的變化也很豐富。
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