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刁嘴食客團前進香江

港澳美食，一網打盡

撰文者：趙敏夙更新時間：2009-08-28 瀏覽數：59,780

12：30 Robuchon a Galera

「Robuchon a Galera」法國餐廳位於葡京酒店，打開菜單，松露、魚子醬、鵝肝、龍蝦、干貝等，法國、日本夢幻食材幾乎沒有一樣缺席。主廚霍布雄深知中國人喜歡昂貴的食材，所以盡量不去破壞珍貴食材的原貌，但佐以精心設計的配角，來彰顯食材的特殊。例如魚子醬拼盤全部都是Oscietra等級的頂級鱘魚卵，加總份量至少在50公克以上，無論是搭配半熟的鵪鶉蛋，或柔滑的花椰菜慕斯，或晶透的海鮮凍，或酥脆的麵餅，皆妙趣橫生。

其次，霍布雄也中了分子廚藝（一種結合食品科學與烹飪技藝，讓廚師透過新素材、新工具、新方法，改變傳統食物的結構與口感）的癮，不少料理裡都看得到泡泡。泡泡其實是蔬果魚肉的「昇華」，有時是茴香，有時是干貝所提煉成，看不到卻吃得到。泡泡可以是硬脆的，可以是膨鬆的，不同密度，不同口味。

由於他啟蒙於法國料理，又曾赴日本教菜，在法國主持三顆星的餐廳，接觸的是來自世界各地的客人，退休後又周遊列國，所以霍布雄的料理既融合又創新。例如，薄切煙燻鵝肝，在法式栗子湯中，加入印度香料；甚至到了最後的甜點，黑松露巧克力慕斯裡藏了一顆糖果，當你用舌頭壓破糖果時，竟冒出香檳！食材在他的手中，交互運用整合，一路高潮迭起，比看戲還過癮。