美食健康

你以為乾麵比較無負擔嗎? 它熱量可能比湯麵高2倍!

撰文者:張越評 更新時間:2017-04-17

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烏龍湯麵、鍋燒湯麵都是比較沒有負擔的選擇,但須注意的是,烏龍麵營養成分比例雖然與白米飯幾乎雷同,但是米食還有糙米以及配菜可選擇,因此三餐都吃麵食,便容易導致膳食纖維攝取量太低。



隨著經濟發展、飲食習慣西化,據農委會資料,台灣每人每年米消費量從1952年的126.06公斤(91.26%)急劇下降到2014年僅剩45.7公斤(53.04%);與之相對,小麥卻呈持續上升的趨勢,1952年僅11.33公斤(8.2%),2014年成長至36.54公斤(42.41%);兩者占比消長明顯,顯示台灣人在米食及麵食的偏好上有顯著的改變,這會對「營養」獲取帶來怎樣的不同?

由麵條的主要原料麵粉與精白米營養相較來看,兩者熱量及澱粉含量是相差不多的,但有些麵經過油炸、裹油、加鹽等方式處理過後,熱量及鈉含量就需要特別留意;而就蛋白質含量來說,則以麵粉每100公克含11.45公克較高,米每100公克則約含7.82公克,正也因為小麥的蛋白質含量在榖類中算高,因此小麥相關製品「麵筋」也常作為素食者主要的蛋白質食物之一。


但因兩者皆缺乏人體必需胺基酸中的離胺酸及羥丁胺酸,蛋白質組成並不如蛋、牛奶、肉類一般完整,蛋白質消化率校正後的胺基酸評分(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS)穀類為0.58,也遠低於PDCAAS為1的奶蛋及PDCAAS為0.8~0.9的肉類,因此就能量來說,米與麵仍僅能算作澱粉攝取的主要來源。


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