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美食家王瑞瑤公開家傳滷法　好滷味需要這「五香」！

撰文者：劉宜叡　更新時間：2018-03-08 瀏覽數：22,782

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你應該要知道的食事
滷味的五香其實不是單談中藥材的五香「白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香」而已。王瑞瑤認為好的滷味更需要這五香：一是「原材料的香」，二是「香辛料的香」，三是「乾材料的香」，四是「醬油香」，五則是「酒香」。

小時候沒有太多的零嘴，去西門町就是邊看電影、邊蹭「老天祿」！我認為真正的滷味是「非湯湯水水系」的冷滷，我個人很愛那種慢慢地蹭、慢慢地吸、慢慢啃食滷雞爪、滷鴨翅的過程。

沒有下顎的年輕人開啟滷味文化的轉變
師大燈籠滷味刮起了加熱式滷味的旋風，在我看來加熱滷味沒有真正「滷的本質」，只能說是「涮」罷了！仔細觀察就可以發現，加熱滷味沒有門檻，只要打個滷鍋，各種東西都能涮，涮一下王子麵、涮一下蔬菜。

世代交替，時下年輕人喜歡軟的、不麻煩的東西，避而遠之「帶魚刺的魚、帶骨的肉」，加熱滷味賣最好的品項竟是「鑫鑫腸」，這結果實在是太令我震驚了，因此我戲稱年輕人是「沒有下顎的年輕人」。當然冷滷、熱滷沒有對錯，我記憶裡的滷味就是昔時的冷滷，現在的加熱式滷味反倒是以追求吃飽、均衡健康為主囉！

好的滷味是什麼？此五香非彼五香！
滷味的五香其實不是單談中藥材的五香「白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香」而已。我認為一個好的滷味更需要這五香：一是「原材料的香」，藉由肉、雞腳、豬皮等富含蛋白質的素材，提升滷汁的膠質感、稠厚感，二是「香辛料的香」，爆炒蔥、薑、蒜等蔬菜更添滷味的風味，三是「乾材料的香」，不同比例的中藥材創造不同的派系，可以是八角多一點、也可以是陳皮多一些，各有擁護者，四是「醬油香」，五則是「酒香」。

滷味其實沒有專利、沒有獨家、只有越做越好！
我的父親很會做菜，尤其是滷味，滷味要做得好，首要技法便是炒出油亮的焦糖色為滷味打底。自我有印象以來，父親每每炒焦糖，廚房有如火災來臨，而炒出完美的焦糖，就是掌控在那短短的幾秒之間，過頭易苦澀。加油、加糖炒出來的焦糖色為的就是讓滷味呈現油亮油亮、看起來很引發食慾的樣子，這是單靠醬油做不到的。再來，一般傳統上滷包中的藥材用作提升香氣，但中藥材其實要用油火炒後，才能更大幅度彰顯味道，最後才加醬油、水、配料滷製。我們家做滷味通常滷鍋會分7～8鍋，特別是豆乾和海帶需要分開滷，因為這兩項食材會讓滷汁變黏、變酸，鍋子要很多才能做好一整桌滷味（笑）！