美食健康
泡麵沒有那麼壞！ 5大疑雲一次解答
撰文者：黃齡誼 更新日期：2016-11-07
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你應該要知道的食事
網路上有許多關於泡麵的疑慮，但其實只要注意營養均衡以及正確的容器使用方式，食用泡麵並不會帶來特別的危害。
從第一包泡麵「生力麵」在台灣上市以來已過了近50年，但關於泡麵的謠言、誤解仍然不斷在社會上流傳，究竟關於泡麵的疑慮有哪些是真、哪些是假呢？《食力》一次「工吼哩哉」！
疑雲1：泡麵調味包有味精，在高溫下會變成致癌物？
網路謠傳煮泡麵時不能先加調味料再用沸水沖泡，因為調味料中的味精加熱到100°C就會產生致癌物質焦麩胺酸，因此調味料要在水的溫度稍微降低之後再加。但其實，味精的主成份麩胺酸鈉也出現在許多肉類、乳製品、及農產品中，科學上並沒有超過100°C就會產生焦麩胺酸的說法。營養師林世航指出，即便在高溫下麩胺酸鈉真會轉換成焦麩胺酸，因一般味精使用量少，且以一般烹調溫度、時間來看，其實不用太擔心味精轉變成焦麩胺酸的致癌問題。
疑雲2：泡麵炸油裡添加的抗氧化劑BHT會致癌？
曾有文章質疑泡麵為了保存方便，油炸的油中往往添加了BHT來防止氧化，且指出BHT是一種致癌物質，會引起肝腫大、染色體異常以及降低繁殖率等，因此呼籲民眾避免食用油炸泡麵。但此說法並不正確，依世界衛生組織國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC）分類，BHT屬於第3級，也就是無法判定為人類致癌物。且BHT是合法的抗氧化劑，也可添加於口香糖、乳酪、乾燥穀類早餐等，衛福部也訂有限量標準，不會危害人體健康。
疑雲3：直接用碗裝、杯裝泡麵來沖泡會產生有害物質？
網路上還有關於碗裝、杯裝泡麵的各種說法，包含：保麗龍碗在高溫下會產生致癌物苯乙烯、紙杯紙碗會溶出食用臘並附著於胃壁等。事實上，保麗龍的材質聚苯乙烯（PS）耐熱溫度約為90°C，使用75°C以上的水沖泡，的確會釋放出2B級致癌物（對人類懷疑為致癌物）苯乙烯，而泡麵沖泡又多是使用沸水，因此較不適合直接在保麗龍碗內沖泡泡麵。
不過，中華民國保麗龍回收再生協會網站也引述台大食品科技研究所兼任教授郝龍斌的文章說明，保麗龍餐具在高溫下的確會釋放出極少量的苯乙烯，但這些苯乙烯釋出後會立刻汽化到空氣中，殘留在食物或器皿中的機會微乎其微；而就算真的有苯乙烯殘留，以其量之微，正常人的肝臟即足以將之代謝，並不會對人體造成傷害。我國〈食品器具容器包裝衛生標準〉也針對苯乙烯含量訂有限量標準來保障消費者健康。
另一方面，泡麵所用的紙杯紙碗上通常是使用聚醯胺與聚乙烯製成的複合膜，具有良好的耐油性及耐熱性，因此較無有害物質溶出的問題。即便真的是採用食用蠟塗層的紙碗，因食用蠟多為天然成分（如蘋果外皮即有一層天然蠟），且目前可使用的食用蠟都需通過食品衛生檢驗標準，即使微量吃進肚子裡，肝臟也能分解這種成分，不會有致命反應，無需擔心。
疑雲4：泡麵有很多防腐劑、吃太多會變木乃伊？
許多讀者一定都聽過「泡麵含有防腐劑、吃多了會變木乃伊」的謠言，如同罐頭、保久乳等可以長久存放的食品，泡麵也曾被不了解食品科學的民眾懷疑是利用防腐劑來延長保存期限。但其實，泡麵是利用降低麵體水分的方式來延長保存期限，從1958年發明以來，製程中從未添加防腐劑，且我國法令也禁止泡麵添加防腐劑。
疑雲5：長期食用泡麵會導致禿頭、胃癌、心血管疾病？
有一些長期只食用泡麵，導致營養不良而出現禿頭、胃癌或是心血管疾病的案例，讓人擔心是不是長期食用泡麵就一定會導致這些症狀？其實，營養不均衡確實為禿頭的成因之一，而高鹽、高油飲食也被視為胃癌、心血管疾病的危險因子，但這些症狀同樣可能出現在其他不均衡飲食的情況下，因此只要注意營養均衡，食用泡麵並不會帶來特別的危害。
參考資料
▶好食課：炒菜加味精，錯了嗎？揭開「味精致癌」的真相
▶世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)
▶食藥署：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
▶食藥署：塑膠食品容器宣導網站
▶中華民國保麗龍回收再生協會：食品用保麗龍常識篇
▶世界泡麵協會(WINA)：泡麵的生產過程
▶施明智、蕭思玉、蔡敏郎編著。《食品加工學》。五南出版社，2014年。
▶全民基金會：保胃健康 小心胃癌找上門
▶衛福部：高血壓防治學習手冊
本文經授權轉載自食力foodNEXT
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