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不添加防腐劑!為什麼超商麵包的保存期限比較久?原來關鍵在這⋯⋯

撰文者:黃宜稜 更新日期:2018-10-08

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你應該要知道的食事

若不是依靠防腐劑的功效,為什麼超商麵包的保存期限會比較久呢?祕密就在控制其水分含量,以及採用密封包裝。

台灣超商開始販售麵包的日期已不可考,但以往偏硬的口感無法被一般民眾接受,直到2002年7-11以全新的技術推出口感柔軟的「湯種麵包」,引起大眾熱烈討論,不久後全家、萊爾富隨之跟進,也讓超商麵包的產值進入成長期。根據2011年《今周刊》的報導指出,台灣每年約450億元的烘焙市場之中,超商的市占率超過10%,年產值超過50億元,這表示超商已經是消費者選購麵包的一大地點。


不過說起大眾對於超商麵包的印象,不外乎就是「超商麵包都添加很多防腐劑,才能保存那麼久」或是在網路上流傳已久的傳聞「超商的熟食、麵包最好不要吃!」中,內文指出超商的便當與麵包防腐劑含量是泡麵的20倍(編按:但泡麵裡面根本不能添加防腐劑),網路上也三不五時出現有民眾親身實驗將超商麵包放置2星期,麵包卻沒有腐敗的傳聞,讓民眾不知是否該繼續購買,但是這些傳言是真的嗎?

首先以防腐劑的部分來看,《食力》蒐集7-11、全家、萊爾富等3大超商所販售之60種麵包,確認其背後的成分標示,發現所有麵包皆沒有添加防腐劑的成分,這點確實與3大超商的官網聲明相同,此外查詢2008年~2016年底抽驗超商麵包的結果也皆未檢出防腐劑。

而食品添加物的部分,由於現行法規規定包裝食品必須明確標示並展開其所含的成分,因此民眾乍看到背後琳瑯滿目的成分表確實會受到驚嚇。不過仔細看內容,就會發現這些成分還包含做麵包一定要使用到的麵粉、水、酵母、鹽、烤酥油等,並非全部都是食品添加物,至於乳化劑、品質改良劑、膨脹劑(或標示泡打粉)、抗氧化劑、香料等,雖為食品添加物,但其實這些成分在一般麵包中也可能會添加,而且每項食品添加物的使用限量皆受到法規的嚴格管控,民眾無需過於擔心。

但是一定有讀者會覺得疑惑,若不是依靠防腐劑的功效,為什麼超商麵包的保存期限會比較久呢?祕密就在控制其水分含量,以及採用密封包裝。也就是超商麵包在研發的過程中,就經過麵包師傅反覆的研究與嘗試,才能研發出降低其水含量後依舊能兼顧美味的麵包。

而超商麵包都是由中央工廠所生產製造,擁有大規模與標準化的生產線,員工在進入生產線前必須先穿上防塵衣,並套上拋棄式頭套、口罩與鞋套,再將身上的灰塵去除,避免身上的灰塵與細菌污染生產線,而在生產麵包的過程也必須不斷以食用級酒精消毒手部,再加上麵包經過180°C~230°C的高溫烘焙,即可減少其所含的微生物。至於生產完的麵包放涼1小時~2小時後,會立即使用密封包裝避免微生物進入,並填充氮氣以減緩其氧化的速度,某些水含量較高的麵包則會再放入乾燥袋,維持麵包的品質。

不過超商麵包放久了,仍可能會滋生細菌或黴菌,並影響其風味,因此《食力》調查超商麵包的賞味期限後,發現大多為3天,少數水含量較低的種類才會訂為7天,並沒有如外界傳聞保存期限過久的疑慮。至於部分民眾表示超商麵包放置2星期仍不見其腐敗,其實細菌與黴菌的滋生,不一定能明顯地觀察出來,這些麵包表面看起來無恙,內部可能已經有微生物的滋生,因此若已過期太久仍不建議食用。

本文經授權轉載自食力foodNEXT
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